viernes, 29 de julio de 2016

C H O U C R O U T E A L'A L S AC I E N N E




C H O U C R O U T E   A    L'A L S AC I E N N E





Puestos a hablar de verdura, ¿qué me dicen del humilde repollo o berza? Es difícil hablar de repollo y  alta cocina, pero todo es posible en Granada. En la Europa central y oriental se acostumbra a fermentar esta verdura, o blancura, para conservarla y luego cocinarla, los nombres son diferentes en francés choucroute,  en alemán sauerkraut, en polaco fasuda  kapuschka, en inglés pikles. Hoy se sabe que 200 años antes de Cristo los albañiles chinos que construyeron la Muralla China comían repollo fermentado.


No se trata pues de nouvelle couisine.


Hace más de tres lustros todo el choucroute que se tomaba en Ávila era un acompañamiento de salchichas en la cervecería La Barraca, que siempre me fascinó por su parentesco cercano con gaststätte alemán. El choucroute era de bote con todos los conservantes y ácidos ad hoc, y los clientes lo apreciaban poco o nada.


Cierto día después de obligar a Fernando a que me sirviera una cerveza  bávara (Spaten)  con las condiciones exigentes  de tal cerveza –lentamente y de tres veces-, le ofrecí una receta de choucroute alsacienne que encontré en la época de Maricastaña en la revista francesa ELLE. Peripecias aparte llegó la receta a sus manos y la puso en práctica, desde entonces sirvió un más que aceptable choucroute muy apreciado por sus clientes. La receta  describe una manera de hacer choucroute curiosa, es un plato centroeuropeo pero con el toque delicado de la cocina francesa, no en vano Alsacia está a caballo entre Alemania y Francia. Es sencillo, y la grasa de oca, ciertamente cara, se puede substituir por aceite.





                                              ***





C O N S E J 0 S  P A R A  H.A C E R  U N  B U E N  C H 0 UC R 0 U T E





de Ruy-Pierre Baumann,64 Av. des Ternes.PARIS.





1) Lavado- Tiene gran importancia, se trata de eliminar parte de la acidez producida por la fermentación. Al principio de temporada, cuando el choucroute fermenta poco tiempo, lavarlo una vez con agua templada basta. Al final de temporada habrá que lavarlo varias veces. Se escurrirá muy bien.


2) La cocción: Cacerola de hierro y poca grasa:  grasa de oca o manteca de cerdo.


3)  Líquido de cocción:  El choucroute debe casi cubrirse con una mezcla de agua y vino blanco seco si se cuece con carne. Si se cuece sin carne el agua se sustituye por caldo. Como vino se utilizará preferentemente el Riesling.


4) Especies:Se aconseja meterlas en una bolsita.Para 6 personas: 6.granos de enebrina, 6 de coriandre, (cilantro), una cucharada café de cominos, dos granos de clavo, una rama de tomilla y media hoja de laurel. Lo ideal es hacer cocer todas las especies en un cuarto litro de agua y utilizar esa tisana para el choucroute.


Poner siempre un poco de bacon aunque no lo exija la receta, el ligero gusto de humo le va muy bien.

5) Tiempo de cocción: Una hora y media es suficiente. Se aconseja hacerla 24 horas antes y recalentarle para comer.


·6) Carnes: Carne de cerdo, pollo  ahumado, conejo, faisan, perdiz ...


7)Marcas de choucroute:





HENGSTENBERG(muybuena),GUNDELSHEIM(bueno),MEYER(bueno), A.LAURENT(bueno),UGMA(normal),KEMPF4normal), KUHNE(muy buerio),


LE  PIC SPECHT (normal),FINCKER(choucrouteclásico), NIEDERBOURG(normal),WOELFFLE(normal),GILLOT(normal),PAUL GEY (normal),CHRIST(normal),GILLOT(normal),SCHlTID(muy bueno).

  8)Marcas de raifort: SCHMID(bueno),KOCHS(normal),KUHNE(buero).




C H O U C R O U T E   A    L'A L S AC I E N N E  (1)


Para  6 personas:


-  1500 grs de choucrtite crudo.


-  500 grs. de chuitas de cerdo. Un poco de bacon


-  Una   rama de toldillo   y  media hoja de laurel.


-  Dos ceboll,as y dos dientes de ajo.


-  Una cuchara de café de comilios y otra de Kirch.


- .De  6  a 10 granos d e enebrina,


-  Dos granos de clavo.


-: Dos  vasos de vino   de Alsacia (Riesling)


-  Dos cucharadas de  manteca de cerdo o,mejor,de grasa de oca,.


-  Unos 500 grs. de patatas y pimienta molida.


-   Una salchicha por persona (de Strasbourg).





  Preparación :



                Lavar el choucrouite, dos o tres veces, según la estación delaño, .en  agua templada, .Escurrir bien apretando con las palmas de las manos sin romperlo.  En una cacerola poner la manteca de cerdo o la grasa de oca yl ponerla al fliego, añadir las cebollas cortadas en trozos y el ajo cortado en trocitos sin que cojan color.


Todas las especies se meten en una  bolsita.


Se pone la mitad  del choucroute en el fondo de la cacerola .Poner la carne,( un poco de  bacon le va bien)    y la bolsa de especies, .cubrir con  el resto del choucroute.


Cubrir casi con agua y vino mitad y mitad, y añadir, el kirch.

  Poner un poco de pimienta y  se echará sal al final. Tapar y, dejar


Cocer lentamente durante una  hora y media,   más o menos.


Cocer las, patatas sin pelar en otra cacerola. En una cacerola con agua caliente  e calientan las salchichas.


Antes de servir se retira la carne, se mezcla bien el choucroute y se prueba para rectificar sal. y pimienta.


Poner el choucroute en una fuente caliente y poner encima la carne las salchichas y las patatas. Servir caliente

Tortilla de patata


Tortilla de patata



He aquí un plato español –con perdón- por excelencia que demasiados creen saber cocinar pero pocos alcanzan la excelencia. Aquí no puedo menos que rendir homenaje al Mesón de la Tortilla, en la carretera de Navalmoral de la Sierra, donde he tenido ocasión de probar inigualables tortillas a la largo de su regencia por distintas generaciones familiares, y ¡palabra! La cosa no decae, sino que en contra del deterioro que podría suponerse, las tortillas van a mejor, en este enclave no existe aumento degenerativo de la entropía tortillera que cabría esperar del tercer principio de la termodinámica. Me gustaría conocer su secreto, y sobre todo la notable rapidez con que sirven a la mesa las tortillas.



A falta de tales secretos, se acompañan los consejos para hacer una buena tortilla de patata, se trata de una receta añeja  de hace  más de cuatro lustros  (junio 1975) del famoso restaurante José Luis, cuyo más antiguo establecimiento estaba sito en la calle de Serrano de Madrid, a la sazón calle preferida de los polleperas y niños bien del barrio de Salamanca, y luego extendida a todo el orbe, de Montreal a Méjico.  

Siguiendo con paciencia sus consejos se puede conseguir la mejor de las tortillas, capaz de triunfar en cualquier concurso; éxito garantizado, el que sigue la consigue.



Y todo mejor si se usan patatas de Amavida




   

Las verduras


                               



Si de verduras se trata no cabe duda de que el mercado de los viernes en el Chico es de lo más idóneo para encontrar verduras y hortalizas que a veces incluso son de los pueblos y campos cercanos a la ciudad. No es raro encuentrar hortalizas fuera de temporada, como los nabos escurridizos  que tantas veces aparecen en recetas culinarias y no hay manera de encontrar en ningún lado, o espárragos transatlánticos, o incluso habas tiernas, por no mencionar los romanescos o las cebolletas. Reminiscencia de un pasado medieval hacemos votos para que no desaparezca el mercado del Chico, como desapareció la feria de ganado de los viernes.



Por lo visto de lo que se trata es hacer de Ávila una ciudad moderna: “acabemos con los paletitos e imitemos a Manhattan”, ¡que preciosidad el horror de un McDonalds en la Plaza de Santa Teresa!, si al menos fuera un Waldorf Astoria





YO AMO A ÁVILA MÁS QUE TODO (Juan Pablo Mañueco)

YO AMO A ÁVILA MÁS QUE TODO
 
YO AMO A ÁVILA MÁS QUE TODO,
Ovacionando a la ciudad en mi memoria,
Al recordar tardes de viaje y paseo por la Historia
Marchadas de tu talle por sus calles, codo a codo.
 
Ovaciono a Ávila en urbana dedicatoria
A la vez que su idílica sierra, sobre todo,
Veo, después de recorrerla de otro modo
Inserto en ti, sabiéndote mi trayectoria.
 
La ciudad, la sierra, el campo son mi recodo
Al que camino contigo hacia la notoria
Majestuosidad de esta tierra en plena euforia:
Alta de cantos, cumbres, riscos, barro, lodo.
 
Sobre tus campos, Avila, la lluvia, eterna noria,
Que del cielo desciende en pos de su acomodo
Une nuestra amor y lo anuda en el periodo
En que Avila en piedra va narrándonos su historia.
 
TODO LO QUE EN AVILA VEO; POR TI, AMO DE OTRO MODO.


JPMañueco